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雞油菌賦予食物第六味——“kokumi”味

發(fā)布時間:2020-07-20

雞油菌為美味佳肴賦予了豐富的口感和獨特的風(fēng)味。專家將此稱為“kokumi效應(yīng)。慕尼黑工業(yè)大學(xué)(TUM)和萊布尼茲食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的研究小組最近開發(fā)出了第一種方法,可以清楚地量化導(dǎo)致這種效應(yīng)的雞油菌特定關(guān)鍵物質(zhì)。此方法也可以用于質(zhì)量控制。

圖片關(guān)鍵詞

雞油菌(Cantharellus cibarius)是德國最受歡迎的食用菌之一。根據(jù)天氣情況,雞油菌從7月初開始上市。鑒賞家們看重這種食用菌細(xì)膩的果香,使人聯(lián)想到杏子,以及其香氣和略帶苦味的口感。雞油菌不僅具有獨特的風(fēng)味,而且還起到增強味覺的作用,使菜肴口感豐滿,風(fēng)味持久。

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Kokumi效應(yīng)的關(guān)鍵物質(zhì)

來自TUM食品化學(xué)和分子感官科學(xué)主席Verena Mittermeier博士說:使用我們團隊開發(fā)的超高效液相色譜——質(zhì)譜法,我們是第一個精確量化雞油菌中導(dǎo)致kokumi效應(yīng)關(guān)鍵物質(zhì)的。”Verena Mittermeier博士在托馬斯·霍夫曼(Thomas Hofmann)教授(現(xiàn)任TUM校長)攻讀博士學(xué)位期間就已經(jīng)為該研究做出了重大貢獻(xiàn)。

研究小組的研究結(jié)果表明,這種影響是由源自脂肪酸的天然物質(zhì)引起的。儲存條件(例如儲存時間和溫度)會影響蘑菇中這些脂肪酸衍生物的組成和濃度。蘑菇是完整存放還是切碎存放也會有所影響。

新型質(zhì)量控制標(biāo)志物

慕尼黑工業(yè)大學(xué)萊布尼茲食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的食品化學(xué)家安德烈亞斯·鄧克爾(Andreas Dunkel)表示,這些衍生物是雞油菌特有的,因此可以用作控制產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)志物。這些發(fā)現(xiàn)也可以用于系統(tǒng)地改善食用菌菜肴或其他咸味肴的風(fēng)味。

安德烈亞斯·鄧克爾(Andreas Dunkel)解釋說:“Kokumi是日語單詞,不是指某種特定的風(fēng)味,比如咸或甜。而是脂肪酸衍生物調(diào)節(jié)其他成分的感官特性。

什么是Kokumi

Kokumi是繼酸、甜、苦、咸、鮮之后的第六種味道,由日本傳到國內(nèi),人們都稱它為第六味kokumi味,其實就是我們常說的厚味,濃厚味,厚味這個詞,早在戰(zhàn)國時期就已經(jīng)出現(xiàn)。《莊子至樂》中有所樂者,身安厚味美服好色音聲。被理解為美味,很濃的味道。

最近,國外食品調(diào)味專家給“kokumi”一個更詳細(xì)的表述。kokumi被形容成是一種令人愉快的美味(不同于鮮味),有三種形式的味覺貢獻(xiàn)于濃厚味。包括:持續(xù)時間很長的味道爆炸的口感和圓潤平衡的味道。簡易的表述是,我們可以不將厚味理解成是某一特定的味道,而理解是一種擁有豐富回味的味覺體驗。這種體驗?zāi)茏屓说纳嗉猱a(chǎn)生深刻記憶,這也是食品行業(yè)目前所追求的一種調(diào)味美學(xué)。

來源:www.freshplaza.com/

翻譯:國際藥用菌學(xué)會 


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